Ngày hội Buffet Mắm 3 miền đã khai mạc sáng 27/12, mở cửa đón người thưởng thức từ 13 giờ.
Công chúng yêu thích ẩm thực thuần Việt, đặc biệt là các loại mắm ngon đã có buổi giao lưu thú vị với anh hùng lao động – GS Võ Tòng Xuân, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, nghệ nhân ẩm thực Viên Trân và nhà báo Nguyễn Trọng Chức.
GS Võ Tòng Xuân kể về “di sản” mắm Việt với vai trò đại sứ văn hoá khi đi ra quốc tế, những món mắm “huyền thoại” như mắm cá chép, mắm cá lóc, mắm cá linh, lẩu mắm Yên Hà… GS Võ Tòng Xuân hồi ức kể về Biển Hồ, về vùng nước ngập Hồng Ngự, An Giang, xuống tới miệt Tháp Mười… những nơi quy tụ tới mấy trăm loài cá đặc sản của Nam Bộ về trú ẩn …
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương từng mang tinh hoa ẩm thực Việt đến rất nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới. Bà ghi nhận: “Chúng tôi là những người đi truyền bá văn hoá ẩm thực nhiều năm rồi, đi ra nước ngoài thì đúng là rất nhiều nhưng ở Việt Nam còn ít những hoạt động giao lưu, kết nối để công chúng hiểu về mắm hơn. Nên tôi cảm thấy thật vui khi được mời tới tham dự những chương trình thú vị như Ngày hội Buffet Mắm. Tôi từng làm việc với rất nhiều doanh nhân ở Đức, Pháp, Mỹ, Hong Kong… Quốc gia nào cũng thấy thích thú với nước mắm và các món mắm Việt”.
“Có lần, khi đi làm sự kiện ẩm thực ở Hong Kong, ông giám đốc một tập đoàn khách sạn rất lớn đề nghị liệu có thể pha cho ông ấy một loại nước mắm nào có thể uống được không? Tôi nghĩ ngay đến nước mắm chấm bún chả. Thảo nào ông Obama cũng thích món này” – Nghệ nhân Bùi Thị Sương nói vui.
“Chúng ta đã ăn nước mắm từ những ngày đầu đời, cho nên ai cũng quen với các vị nước mắm thân thương, tuỳ theo từng vùng miền nơi ta sinh ra. Phía Bắc thì có nước mắm Cát Hải, miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Nha Trang. Phía Nam có nước mắm Phú Quốc” – Nghệ nhân Bùi Thị Sương nói về “quốc hồn quốc tuý” của nước mắm.
Nghệ nhân ẩm thực Viên Trân nhấn mạnh “mỹ vị miền Tây” – nước mắm Cá Linh: “Hầu như quanh năm tôi đi dạy các lớp ẩm thực ở miền Tây, thân thuộc với các loại nước mắm, ngoài ra còn có các loại mắm như mắm ba khía, mắm rươi cung đình, mắm tôm, mắm tép, mắm Cá Linh nguyên con, mắm Cá Linh xay… Đặc biệt nhất là đặc sản nước mắm Cá Linh – loại nước mắm từ cá đồng, cá nước ngọt chứ không phải cá biển. Nước mắm Cá Linh chính là “mỹ vị” của miền Tây. Các loại nước mắm từ cá biển thì ướp muối từ cá biển sống, riêng nước mắm Cá Linh thì phải nấu. Mỗi gia đình ở miền Tây làm nước mắm Cá Linh theo một công thức khác nhau. Lần đầu ướp muối với Cá Linh cho ra nước mắm nhĩ, lần thứ hai là mắm y, dùng chấm với cá luộc, gà luộc…”
“Từ sông Sở Thượng, nước từ trên thượng nguồn Biển Hồ đổ về mang theo rất nhiều Cá Linh. Cá Linh được chế biến thành nước mắm, mắm kho đầy bản sắc văn hoá ẩm thực Nam Bộ. Trong một buổi chiều tà mà hoàng hôn xuống rắc vàng trên mặt nước, người phụ nữ miền Tây Nam Bộ mặc chiếc áo bà ba, thong thả chèo chiếc xuồng chở đầy rau sạch, những cây hẹ nước, bông súng non, hoa điên điển vàng rực còn nguyên mùi thiên nhiên, tấp vào căn chòi lá thơm lừng ngào ngạt mùi mắm kho được nấu từ mắm Cá Linh. Không cần nấu chung với thịt ba rọi hay bất cứ thứ gì, bản thân món ăn dân dã này đã đủ thu hút, quyến rũ rồi. Ai được ăn một bữa chiều như thế sẽ nhớ cả đời” – Nghệ nhân Viên Trân say sưa nói.
“Tôi được BaKa Food giao nhiệm vụ lên thực đơn cho Ngày hội Buffet mắm 3 miền, nên đã phải đọc đi đọc lại rất nhiều tài liệu để có thể chọn lựa ra một thực đơn có sự đủ đầy của ẩm thực ba miền, cố gắng khách quan, không thiên vị cho quê gốc của tôi ngoài Bắc” – Nhà báo Nguyễn Trọng Chức chia sẻ – “Miền Bắc cũng đã làm được những loại nước mắm nấu từ cá đồng nhưng chỉ để làm nước mắm cho nhà dùng, chưa có ai làm thương hiệu thành công cho nước mắm cá đồng. Tôi mới vừa biết tin vui là nước mắm Cá Linh và nhiều món thực phẩm sạch của BaKa Food vừa được đưa lên kệ của hệ thống siêu thị CoopMart”.
Thắc mắc của người tham dự về việc mắm có thể khiến tăng huyết áp, nghệ nhân ẩm thực Viên Trân trả lời:
“Là người nghiên cứu về thảo dược Việt Nam, tôi xin hướng dẫn như sau. Dù có bệnh tim mạch, huyết áp, vẫn có thể ăn mắm. Nhưng nên cân nhắc về liều lượng và các đồ ăn kèm. Khi ăn mắm, độ mặn trong mắm sẽ làm hẹp động mạch lại, dẫn đến huyết áp tăng, và bị bí tiểu. Nhưng khi dùng trái ớt để ăn chung với mắm thì lại khiến huyết áp giảm xuống. Khi ăn mắm, cũng cần ăn kèm các loại rau, trong đó, đặc biệt quan trọng là dưa leo (dưa chuột) có đặc tính hạ huyết áp. Nên ăn chung với nhiều loại rau thuỷ thực vật, ví dụ như hẹ nước, cây kèo nèo, bông súng… đều là những loại cây giúp hạ huyết áp, tăng tiểu tiện. Ông bà mình đã chọn những loại thực vật kết hợp trong món ăn đều là bài thuốc” – Nghệ nhân Viên Trân tư vấn.
Khách mời tới tham dự Ngày hội Buffet Mắm được thưởng thức gần 30 món mắm và món dùng chung với mắm. Các món ăn được chế biến ngon, tinh tế, thể hiện đúng phong vị của mắm theo từng vùng miền khác nhau.
Nghệ nhân Viên Trân và diễn viên điện ảnh – nghệ sĩ Kim Xuân là giám khảo chấm thi cho hai đội thi nấu ăn ngay tại Ngày hội Buffet Mắm 3 miền.
Lê Anh
